Trüffelöl – zum Veredeln feiner Gerichte

Das französische Wort „truffle“, das sich aus dem lateinischen „tuber“ (Beule, Schwellung) entwickelt hat, bildet den Ursprung der deutschen Bezeichnung „Trüffel“. Trüffelpilze sind eine gefragte Delikatesse, die sich durch einen besonderen Geschmack auszeichnen. Echte Trüffel kommen ausschließlich hypogäisch vor, d.h. sie wachsen unter der Erde und erreichen nur in Ausnahmefällen die Erdoberfläche. Deshalb sind sie ausgesprochen schwer zu finden und zudem selten und das ist es, was sie zu einer hochdotierten Rarität macht.

Das Bild des Pilzsammlers mit einem suchenden Trüffelschwein ist am weitesten verbreitet. Es gibt aber auch andere Methoden, um an die kostbaren Pilze zu kommen. Auf Sardinien werden z.B. Ziegen für die Trüffelsuche verwendet. In England können erfahrene Sammler anhand von Erdhügeln und Rissen erkennen, wo sie suchen müssen. Auch die Trüffelfliege, die ihre Larven in Trüffeln ablegt, gibt Auskunft über einen möglichen Fundort. Mittlerweile wurden sogar Hunde darauf abgerichtet Trüffel zu suchen.

Pilz oder Pest

Trüffel sind Mykorrhizapilze, d.h. sie leben in einer Symbiose mit einem Strauch bzw. einem Baum. Trüffel wachsen an den Wurzeln ihres jeweiligen Wirtes. Dabei profitiert sowohl der Baum als auch der Trüffel von der wechselseitigen Beziehung. Dem Baum liefert der Pilz wichtige Mineralsalze und Wasser, während der Pilz mit Photosyntheseprodukten aus dem Stoffwechsel des Baums versorgt wird. Es gibt allerdings auch Trüffelsorten, die ihrem Wirt schaden. Dazu gehören u.a. manche Trefezia-Arten, die als parasitisch angesehen werden und dem Wirt die Lebensenergie abschnüren, indem sie die Leitbahnen der Wurzeln durchwuchern.

Geschmack hat seinen Preis – Trüffel sind ein teureres Vergnügen

Der Geschmack ist je nach Trüffelsorte variabel. Man unterscheidet grob den weißen Trüffel und den schwarzen Trüffel

• Weißer Trüffel (tuber magnatum): Er hat einen sehr intensiven Geruch und ist dezent im Geschmack. Er riecht nach honigsüßem Heu. Sein Geruch verflüchtigt sich bei Hitze, weshalb er niemals erhitz werden sollte, sondern nur über das fertige Gericht gehobelt wird.
• Schwarze Trüffel (tuber melanosporum): Er riecht weniger, ist aber intensiv im Geschmack. Er hält auch zum Teil Erhitzung stand, ohne an Geschmack zu verlieren, wodurch er auch zum mitkochen diverser Gerichte geeignet ist. Er besitzt eine herbe Note von erdig-nussigem Waldboden.

Was die Preise betrifft, so variieren die Sorten sehr stark. Es gibt Trüffelsorten, die zu einem Kilopreis von 9.000 € gehandelt werden. Bei einem besonders großen Exemplar wurden sogar Preise von 190 € pro Gramm erzielt – das entspricht einem Kilopreis von 190.000 €. Solche utopischen Preise führen dazu, dass Fälschungen angeboten werden. Dabei handelt es sich in den meisten Fällen um weniger geschätzte Sorten, die aber den teuren zum Verwechseln ähnlich sehen.

Um den besonderen Trüffelgeschmack genießen zu können, ohne so viel Geld zu investieren, empfiehlt sich der Einsatz von Trüffelöl, denn ein hochwertiges Trüffelöl ergänzt Speisen ganz ausgezeichnet mit dem unverwechselbaren Trüffelgeschmack.

Vorkommen und Anbau von Trüffeln

Beliebte Symbiosepartner der Trüffel sind in Europa Rotbuche, Haselnuss, Stieleiche, Hainbuche und Linde. Demnach kann man in der Peripherie dieser Bäume Trüffel finden. Die Pilze sind auf allen Kontinenten heimisch, solange sie einen alkalischen Boden vorfinden.

Trüffelplantagen

Hierbei werden mit Trüffelpilzen infizierte Baumschößlinge gepflanzt. Dies kann entweder in Form von symmetrisch versetzten Baumreihen erfolgen oder aber als Inselbepflanzug mit Freiflächen dazwischen, was an ein natürlich gewachsenes Waldstück erinnert. Die letztere Variante ahmt den ursprünglichen Lebensraum der Pilze besser nach, ist jedoch in der Wartung etwas aufwändiger, insbesondere beim Mähen.

Pilze und Nüsse – die ideale Kombination

Eine weitere Alternative ist die Anpflanzung des Trüffels als Sekundärerzeugnis. In diesem Fall kann man mit Trüffel beimpfte Haselnusssträucher anpflanzen und in vielerlei Hinsicht profitieren. Einerseits fördert der Trüffel das Wachstum der Haselnusssträucher, so dass diese ertragreicher sind. Hinzu kommt die steigende Resistenz gegen Schädlingsbefall und natürlich die zusätzlichen Einnahmen durch den Trüffelverkauf. Solche Plantagen sind zunächst arbeitsintensiver, da man den Boden frei von jeglichem Unterholz halten muss. Wenn aber Trüffel und Hasel stabil verwachsen sind, sinkt der Pflegeaufwand gegen Null.

Eine Voraussetzung müssen allerdings alle Arten der Trüffelzucht erfüllen: Der Boden muss kalkreich sein. Zusätzlich darf sich kein stehendes Wasser bilden können und es sollten nicht zu viele Nährstoffe darin vorkommen. Optimal sind steinige Hanglagen. Diese Böden sind für die konventionelle Bebauung nicht geeignet, bieten aber der Hasel-Trüffel-Kombination den perfekten Ausgangspunkt. Die Steine versorgen den Boden mit Kalk und das Wasser kann immer abfließen.

Trüffelsuchen mit ausgebildeten Hunden

Ein Duftstoff des Trüffels gleicht dem von paarungsreifen Ebern. Deshalb sind Säue von Natur aus begabte Trüffeljäger. Es gibt jedoch einen Nachteil: Ihnen selbst schmeckt der Trüffel ebenfalls. Außerdem zerstören sie beim Wühlen viele der wertvollen Pilze. Die Trüffelernte mit Hilfe der Säue findet nur noch als Touristenattraktion statt. Am gängigsten ist der Einsatz speziell ausgebildeter Trüffelhunde. Vor allem die Rasse Lagotto Romagnolo hat sich dabei bewährt.

Verschieden Trüffelarten

Prinzipiell wird zwischen den echten und den falschen Trüffeln unterschieden. Als falsche Trüffel werden Pilze bezeichnet, die zwar unter der Erde wachsen, jedoch nicht weiter verwandt mit den echten Trüffeln sind. Als echte Trüffel bezeichnet man jene, die zur Familie der Schlauchpilze gehören (botanisch: Tuberaceae oder Eutuberaceae).

Schwarzer Trüffel

Als besonders wertvoll wird der schwarze Trüffel oder auch Perigord-Trüffel angesehen. Diese Art ist in Südeuropa, vor allem aber in Frankreich, heimisch. Das Aroma ist besonders ausgeprägt und erinnert an feuchten Waldboden, Erdbeeren und Unterholz mit einer dezenten Kakaonote. Perigord-Trüffel haben eine schwarze Außenhaut, die aus kleinen pyramidenartigen Höckern besteht. Der knollenartige Pilz sieht dem chinesischen Trüffel zum verwechseln ähnlich. Dieser wird jedoch bei weitem nicht so sehr geschätzt, wie der Perigord.

Sommertrüffel und Burgundertrüffel

In Deutschland am weitesten vertreten sind der Sommertrüffel und der Burgundtrüffel. Bis vor wenigen Jahren wurde angenommen, dass es zwei unterschiedliche Arten sind. Molekularbiologische Untersuchungen haben jedoch ergeben, dass beide ein und derselben Art angehören. Dennoch besteht ein Unterschied bei der Erntezeit. Burgundtrüffel sind ab September/Oktober erntereif und können bis in den März hinein gesammelt werden, während die Sommertrüffel in den Sommermonaten ausgereift und erntebereit sind.

Der Burgund- oder Sommertrüffel ähnelt beim Aussehen ebenfalls dem Perigord, jedoch ist die Färbung des Fleisches beim Sommertrüffel wesentlich heller. Das Aroma erinnert an eine Mischung aus Knoblauch und Malz. Bei fortgeschrittener Reife wird der Geruch metallisch. Insgesamt ist das Aroma des Burgundtrüffels nicht so intensiv wie bei Perigord, was sich vor allem im Preis bemerkbar macht.

Alba-Trüffel (weißer Trüffel)

In Italien sehr geschätzt ist der dort vorkommende Alba-Trüffel. Wie der Name es schon andeutet, hat der Alba-Trüffel eine sehr helle Färbung, die zwischen Beige, Gelb und Ocker variiert. Das Aroma des Alba-Trüffels ist sehr intensiv und erinnert an Knoblauch, Schalotten und Käse. In Frankreich wird die Art zum größten Teil verschmäht, da dort der Perigord als das Maß aller Dinge gilt.

Herstellung von Trüffelöl

Die Herstellung von Trüffelöl erfolgt im Gegensatz zu anderen Ölen nicht durch Pressung. Trüffel enthalten von Natur aus keine Ölanteile. Für die Produktion werden meist keine kompletten Pilze verwendet. Es ist ausreichend, Pilzreste in Form von z.B. Schalen und Bruchstücken zu benutzen. Vor allem in den Schalen befinden sich sehr viele der Aromastoffe, die für das Öl später ausschlaggebend sind. Diese Pilzreste werden in Pflanzenöl eingelegt. Dafür kann man entweder Sonnenblumenöl oder aber ein leichtes Olivenöl verwenden.

Sonnenblumenöl hat den Vorteil, dass es selbst sehr neutral im Geschmack ist und dadurch auch das Trüffelöl einen reinen, puren Trüffelgeschmack aufweist. Olivenöl hat im Gegensatz dazu einen ausgeprägten Eigengeschmack, der das Trüffelaroma beeinflusst. Die trotzdem verwendeten Olivenölsorten haben kaum einen Eigengeschmack, wodurch das fertige Trüffelöl nur geringfügig nach Oliven schmeckt. Teilweise ist diese Geschmacksveränderung jedoch gewollt, da es bei weniger aromaintensiven Trüffelsorten eine weitere Nuance hinzufügt.

Die richtige Lagerung von Trüffelöl

Die in Öl eingelegten Trüffelteile werden zunächst in einem hellen Gefäß, bei Tageslicht und Zimmertemperatur gelagert. Dieser Vorgang dauert unterschiedlich lang, meist über mehrere Tage. Aufgrund der Bedingungen soll erreicht werden, dass das Aroma des Trüffels auf das Öl übergeht. Nach der ersten Lagerungsphase werden die Trüffelstücke aus dem Öl gesiebt. Das Zwischenprodukt wird dann in eine dunkle Flasche gefüllt und diesmal an einem kühlen und dunklen Ort gelagert. Trüffelöl verhält sich dabei ähnlich dem Rotwein, der durch eine längere Lagerungszeit immer mehr an Komplexität und Aroma gewinnt. Die zur Ölherstellung benutzten Trüffelstücke können nach dem Heraussieben übrigens noch verspeist werden.

Künstliches Trüffelöl

Mittlerweile verbreitet ist jedoch auch eine andere Methode zur Herstellung eines Öls mit Trüffelgeschmack. Dabei wird auf den Einsatz von echten Trüffelteilen komplett verzichtet. Stattdessen wird ein Aroma benutzt, dass den Geschmack nachahmen soll. Gängig ist dabei die Verwendung von Bismethylthiomethan, das auch bei den Trüffeln für das Aroma verantwortlich ist. Allerdings wird der Stoff bei dieser industriellen Methode nicht aus echten Pilzen, sondern aus Flüssiggas gewonnen.

Das Herstellverfahren schlägt sich auch deutlich spürbar im Preis nieder, abgesehen davon, dass es geschmacklich mit den echten Trüffelölen nicht ganz mithalten kann. Als Einstieg in die Welt der Trüffelküche ist es jedoch gut geeignet.

Trüffelöl kaufen – worauf man beim Kauf achten sollte

Authentisches Trüffelöl hat einen sehr markanten und komplexen Geschmack, der das Trüffelaroma vollumfänglich auf die verfeinerten Speisen übertragen soll. Synthetisch hergestellte Produkten weisen diese Geschmackskomplexität nicht auf. Sie sind preislich deutlich niedriger angesiedelt als echte Trüffelöle und fangen bei etwa 12 € für 100 ml an.

Qualitätsmerkmal Trüffelaroma

Um den vollen Geschmack des Trüffelöls genießen zu können, muss man auf gewisse Qualitätsmerkmale achten. Industrielle Produkte verwenden Begriffe wie „Aroma“, „naturidentisches Aroma“ oder „Trüffelaroma“. Solche Umschreibungen geben darüber Auskunft, dass bei der Produktion keine echten Trüffel oder Trüffelteile zum Einsatz gekommen sind. Deshalb sollten Verbraucher beim Kauf darauf achten, dass echte Trüffel als Basis für das Geschmacksaroma dienen, denn nur dann erhalten sie die wertvolle kulinarische Delikatesse des echten Trüffelöls.

Ingredienzien entscheiden über den Geschmack des Trüffelöls

Die verwendeten Zutaten sind die Qualitätsgaranten Nummer eins für erstklassiges Trüffelöl. Es gibt Hersteller, die erlesene Perigord- oder Albatrüffel für die Ölproduktion verwenden und dabei nicht nur auf die Trüffelreste wie Haut und Bruchstücke zurückgreifen, sondern den kompletten Pilz in Teilen einlegen. Solche Öle zählen zu den hochwertigsten und zugleich teuersten und bieten den authentischsten Trüffelgeschmack.

Verbraucher sollten deshalb überprüfen, welche Sorte zur Herstellung des Trüffelöls verwendet wird. Greift der Hersteller auf weniger Geschmacksintensive Sorten zurück oder nutzt Abfallprodukte von Trüffeln für die Produktion, ist die Güte und Geschmacksintensität nicht vergleichbar mit den ausgesuchten Perigord-Ölen aus ganzen Trüffeln. Dennoch hat es durchaus seine Berechtigung, denn es ist sehr gut zum Anrühren von Soßen oder Salatdressings geeignet und findet in der alltäglichen Küche seine Verwendung.

Wo kauf ich Trüffelöl?

Trüffelöl gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt, im Feinkost Outlet oder auch Online. In den meisten Fällen ist die Auswahl überschaubar und die Preise sind recht teuer, wer hier den einen oder anderen Euro sparen möchte, sollte regelmäßig auf den gängigen Online Schnäppchen Portalen schauen. Bei speziellen Delikatessengeschäften stehen die Chancen, ein hochwertiges Öl zu erwerben sehr gut, jedoch ist auch der Preis um einiges höher.

Darüber hinaus ist es natürlich möglich, im Internet nach speziellen Anbietern für Trüffelöl zu suchen. Zu den namhaften Herstellern hochwertiger Produkte zählen unter anderem die Ölmühle Quattrociocci, Carta Magna, Cascini San Giovanni und weitere.

Trüffelöl selbst herstellen

Trüffelöl Rezepte

Nachfolgend die wichtigsten Rezepte für die Verwendung des edlen Trüffelöls. In allen Rezepten wird Trüffelöl vor allem als dominantes Öl für den Geschmack genutzt.

Pasta mit Trüffelöl

Am einfachsten lässt sich Pasta durch Trüffelöl aufwerten. Man kann die al dente gekochten Nudeln nur mit dem Öl und etwas Parmesan anrichten. Da die Pasta keinen starken Eigengeschmack hat, dient sie dem Trüffelöl als Grundlage. Der Parmesan sorgt mit seinem Salzgehalt für Ausgewogenheit. Um eine cremigere Textur zu erhalten, kann man ein rohes Ei in die heiße Pasta rühren.

Die Geschmacksnote des Trüffelöls intensiviert sich, wenn das Öl erwärmt wird. Bei der Kombination mit der heißen Pasta wird das Öl auf eine optimale Temperatur gebracht. Bei zu großer Hitze wiederum können Geschmacksträger verdampfen. Darauf sollten Verbraucher achten, wenn sie mit dem Trüffelöl kochen. Am besten man bringt etwas Butter zum köcheln, schwenkt die al dente gekochten Pasta darunter und gießt zum Schluss einen guten Schuss Trüffelöl darüber. Ein besonderes Geschmackserlebnis bekommt man, wenn man frische Trüffel zum Abschluss über das Gericht hobelt.

Kartoffeln mit Trüffelöl

Bestimmte schwarze Trüffel haben ein sehr erdiges Aroma, das sie zu einem ausgewogenen Partner für Kartoffeln macht. Bei der Zubereitung von Kartoffelpüree kann neben einem Stück Butter und einer Prise Muskat auch Trüffelöl passend ergänzt werden. In dieser Kombination profitieren beide Bestandteile gegenseitig vom Geschmack des jeweils anderen. Das intensive Trüffelaroma findet in der Kartoffel eine geschmacklich extrem gut passende Basis ohne übermäßig schwer zu wirken.

Saucen und Salat mit Trüffelöl

Trüffelöl eignet sich als Grundlage für Saucen. Dabei lassen sich z.B. Schalotten, Essig, Brühe, Sahne und Trüffelöl zu einer sämigen Sauce einkochen und zu Fleischgerichten reichen. Alternativ mundet Fleisch, das vor der Zubereitung in einer Trüffelölmarinade eingelegt wurde, ganz vorzüglich.

Durch die Marinade zieht der Trüffelgeschmack tief in die Fleischporen ein und reichert es von innen her an. Auch für eine klassische Vinaigrette lässt sich Trüffelöl einsetzen. Damit lassen sich einfache Blattsalate verfeinern oder markante Geschmacksnoten kreieren.

Süßspeisen mit Trüffelöl

Sogar in die Zutatenliste von süßen Speisen ist das Trüffelöl zu finden. Der teilweise nussige Geschmack fügt sich in die Süße ein und wirkt, allen voran, mit Manuka Honig ganz besonders harmonisch. Besonders beliebt sind Pralinen mit Trüffelgeschmack, wobei hier zu unterscheiden gilt, ob es eine Praline mit Trüffelgeschmack ist oder aber eine Praline mit anderer Geschmacksrichtung, dessen Form jedoch an die des Trüffelpilzes erinnert.